En juin 2004, Gilles Bouillon, directeur du Centre dramatique régional de Tours, inaugure le Nouvel Olympia avec Le Songe d'une nuit d'éte de  Shakespeare. Suivront : Léonce et Lena de G. Bu?chner ; Des crocodiles dans tes rêves et Kachtanka d'après Tchekhov ; Hors jeu de C. Benhamou ; Victor ou les enfants au pouvoir de R. Vitrac ; Othello de Shakespeare * ; Le Jeu de l'amour et du hasard de Marivaux ; Atteintes à sa vie de M. Crimp ; Peines d'amour perdues de Shakespeare ; Cyrano de Bergerac d'E. Rostand * ; Kids de F. Melquiot ; Un chapeau de paille d'Italie de Labiche * ; Dans la solitude des champs de coton de B.-M. Koltès ; Dom Juan de Molière.

En décembre 2013, il quitte la direction du Centre dramatique régional de Tours, fonde la Compagnie G. Bouillon et crée Wild West Show d'après Tristesse de la terre de E. Vuillard, La Cerisaie de Tchekhov, et en 2016 Pour saluer Melville de J. Giono.

À l'opéra, il met en scène : Orlando Paladino de J. Haydn, Le Viol de Lucrèce de B. Britten, Monsieur de Balzac fait son théâtre sur une musique d'I. Aboulker, Dialogues des carmélites de F. Poulenc, Don Giovanni de Mozart, Pelléas et Mélisande de C. Debussy, La Flûte enchantée de Mozart aux Chorégies d'Orange, Jenufa de Janacek, La Vie parisienne d'Offenbach, Un bal masqué de Verdi, Don Giovanni de Mozart, Le Barbier de Séville de Rossini, Falstaff de G. Verdi, La Bohème de Puccini, Carmen de Bizet, Armida de Haydn, Tosca de Puccini, Macbeth de Verdi, La Voix humaine de Poulenc, Cosi fan tutte de Mozart… En 2015, Simon Boccanegra de Verdi à l'opéra d'Avignon et à l'opéra de Toulon et en 2016 Cosi fan tutte, qui sera présenté à l'opéra de Metz en 2018.

* spectacles présentés au Théâtre de la Tempête.